Путеводитель по оливковому маслу : цвет, вкус, критерии выбора, хранение, правильное использование
Все, что я пишу в этой статье основано на теоретических данных, которые я получила на курсе по углубленному изучению оливкового масла, на данных лабораторных исследований, в которых участвовала сама в рамках этого курса, и на моем личном опыте потребления масла разных производителей, в том числе масла с собственных деревьев моего мужа на о.Крит.
Цвет масла. Он может нам рассказать из каких по зрелости оливок выжато масло и не может являться, к сожалению, доказательством качества продукта, потому что некоторые виды масел получаются путем смешивания Virgin и рафинированного, а Virgin может быть 4-х категорий и смесь может состоять из этих масел любых пропорций. Только в случае с Extra Virgin и Virgin можно утверждать что ярко-зеленый цвет у масел, выжатых из недозрелых оливок, а золотистый желто-зеленый из созревших, поскольку при созревании они приобретают черный цвет. Для чего, спросите вы, спешить и выжимать масло из незрелых оливок. Как показали исследование антиоксидантные свойства выше у масла, выжатого из зеленых оливок, то есть более зеленого на вид масла. Срок хранения такого масла тоже больше, чем масла из полностью дозревших. А вот выход готового продукта из недозрелых оливок меньше, вот и идут производители на то, чтобы собирать урожай попозже.
Вкус: на своем опыте употребления разных оливковых масел, в том числе и собственного с Крита могу сказать, что когда масло слегка першит в горле — это признак того, что оно наисвежайшее и что в нем присутствует достаточное количество полифенолов. Чем их больше, тем больше будет першить и даже чуть горчить. Со временем полифенолы распадаются и оно перестает першить. Оливковое дерево приносит урожай раз в 2 года и некоторые греки, употребляя только собственное, выбирают прошлогоднее, чтобы оно не першило, а свежее оставляют на потом. Но это не про горечь. Горчить оно не должно. Я думаю каждый человек отличит неприятную горечь от испорченного старого продукта и природную горчинку как естественную составляющую. Вкус этого масла ни с чем не спутаешь, в нем столько ноток, что звучит как музыка и если легкая горчинка в нее вписывается – значит все хорошо, а если чувствуете, что явно нет – значит с маслом что-то не в порядке.
В сельскохозяйственной документации в описании вкуса говорится, что если пробовать свежее оливковое масло на вкус (без других продуктов), то может остаться чувство легкого жжения в горле и пищеводе, длящееся несколько секунд, и это ни в коем случае не должно рассматриваться как недостаток. Только как факт, говорящий о его надлежащем качестве.
Хранение. Три главных врага оливкового масла – свет, воздух (кислород) и температура. Поэтому храним масло либо в темном стеклянном закрытом сосуде, либо в прозрачном закрытом сосуде, но в кухонном шкафу. При температуре не выше 20 С. Идеальная температура +15 С. Если Если условия хранения удается соблюсти, то свежее масло богатое полифенолами (то, которое першит) можно хранить до 2 лет и оно сохранит свои полезные свойства.
Первое что посоветовала бы : и для салатов и для приготовления пищи использовать оливковое масло, но не одинаковое.
Для готовки лучше купить оливковое, но рафинированное (refined, εξευγενισμένο). Оно проходит химическую обработку и не обладает такой удивительной питательной ценностью как Virgin (Παρθένο), проще говоря, становится биологически неактивно, но нам это и не нужно, поскольку при нагревании большинство питательных элементов разрушаются. Зато рафинирование ему добавляет другие свойства – более низкое содержание летучих примесей снижает его вредность при нагревании, по сравнению с нерафинированным, а еще в нем содержится меньшее количество влаги, а значит оно будет меньше пениться.
Если сравнивать его с другими растительными маслами, то лучше использовать оливковое –оно меньше окисляется, потому что содержит меньше полиненасыщенных жирных кислот и больше мононенасыщенных (олеиновой) и антиоксидантов. У мононенасыщенных кислот химическое строение молекулы прочнее и при высоких температурах они меньше разрушаются с образованием трансжиров и альдегидов.
Что может снизить образование вредных веществ:
-если позволяет время готовить на более низких температурах (до 225 С)
-солить в самом конце приготовления пищи
-щедро использовать травы, особенно розмарин и шалфей.
На родине оливок
Для греков оливковое дерево имеет большой смысл и неописуемую ценность: большинство стремится иметь хоть небольшой участок с деревьями, хоть бы и далеко, где-то на дальнем острове, продают их только в случае крайней нужды, предпочитая передавать по наследству (оливковое дерево живет около 150 лет), снимая всю жизнь урожай и наслаждаясь собственным маслом, а не покупным. Ни одно блюдо не готовится без оливкового масла и по его потреблению Греция на первом месте в мире, обогнав Италию (следующую в списке) в 2 раза!
Ноябрь-декабрь – время сбора оливок В этот период многие мои одногруппники по институту отсутствовали на лекциях, иногда даже по неделе – собирали оливки. Это у них что-то вроде нашего «поехать в деревню копать картошку». У одной из одногруппниц свой участок с 80 оливковыми деревьями, подаренными ей родителями на окончание школы. Причем, это был ее выбор подарка!
