Какие только мифы не запускают сторонники «здорового питания». Один из самых и распространённых — миф о вреде дрожжевого хлеба. Позволю себе, как дипломированному диетологу, высказать мнение по этому поводу.
Некоторые «специалисты» по питанию призывают отказаться от дрожжевого хлеба. А обосновывают, в основном тем, что дрожжи это продукт исключительно химической промышленности. И в доказательство своей правоты иногда приводят список ингредиентов из Технических Условий по производству хлеба. Но не рецептурных ингредиентов, а всего сырья и материалов, среди которых даже моющее средство. Давайте разбираться. Дрожжи – это живые организмы. Если их замешать в химии, например, капнуть моющее средство в емкость с дрожжами – очевидно, что они не поднимутся, потому что сразу погибнут. Важно понимать, что не все вещества из списка «Сырье и материалы» попадают в готовый продукт. Это список того, что закупает завод, чтобы произвести продукт и туда попадает все, что используется в техпроцессе, в том числе и для того, чтобы помыть оборудование (или, например, потравить крыс). Но не в самом хлебе!
***
В списке также много химических терминов со словом кислота, которые могут ужаснуть несведущего в химии человека. А впечатлительного легко заставить отказаться от хлеба навсегда. На самом деле, в качестве пеногасителя, например, используется олеиновая кислота. А она является основной кислотой многих растительных масел (подсолнечное, горчичное, оливковое), а также содержится и в животных жирах. А вот содержащие азот соли там для насыщения дрожжей азотом и т.п.
Теперь о дрожжах. Свежие дрожжи имеют неоспоримое достоинство. Они производят ряд витаминов и микроэлементов. Некоторые виды производят даже витамин В12. Это единственный витамин, не присутствующий в рационе вегетарианцев. Температура внутри мякиша достигает 95 градусов. При выпечке дрожжи погибают, предварительно задавая хлебу определенную консистенцию. Однако витамин В12 устойчив к высоким температурам, значит в хлебе он останется. Как и некоторые другие витамины и минералы.
Но даже если предположить, что новое поколение дрожжей, так называемые термофильные, не погибнут, то опасности в них нет. Потому что Saccharomyces cerevisiae — дрожжи, которые используются в производстве хлеба – являются самыми изученными на данный момент и не являются патогенными.
***
Теперь о натуральной закваске. Такими заквасками люди пользуются, думая, что домашнее — безопаснее. При этом любая закваска – это смесь из бактериальных или дрожжевых штаммов. Причем тех, происхождение которых вы не можете знать и контролировать. Происхождение же пекарских дрожжей известно и четко регламентировано технологией производства.
***
Вот пример рецепта с одного из сайтов в интернете:
Для закваски нужно взять горсть изюма (замочить чтобы разбух) или винограда, измельчить, просто помять руками. Засыпать в 1 литровую банку, добавить 1 стакан теплой воды, 1ч л сахара, 5 ст л с горкой муки.
Как видим, размножаться здесь будут не только бактерии, которые были на поверхности винограда, но и те, что были на руках и под ногтями.
Поверьте, есть много самых разных способов попадания дрожжей в наш организм – споры, летающие в воздухе, пиво, вода, фрукты. Также как и кишечная палочка или сальмонелла, которые находятся всюду вокруг нас и в нас самих. А как они проявят себя в любой момент времени зависит только от состояния нашего иммунитета и микрофлоры кишечника, а это напрямую зависит от нашего питания и образа жизни.
Кушайте на здоровье.
P.S.
А теперь маленький опрос: если у вас дома есть хлебопечка, печёте ли вы дрожжевой хлеб? Расскажите, часто ли вы это делаете? Поделитесь, пожалуйста, рецептиком!
Алёна Каспер (с) 2019
+375 (29) 699 55 76
